食物アレルギーの影響を受けている人の数は何百万人にものぼります。
通常、私たちの免疫システムはウィルスや危険な細菌などの非自己の脅威から私たちを守る役割を担いますが、このシステムは、同じく非自己である食べ物に対しては通常は「寛容」です。食物アレルギーは、私たちの免疫システムの均衡が乱れたり、刺激をされたり、不適切に上方制御されることで、摂取した食べ物が外来異物であるかのように攻撃してしまうことによって起こります。この現象は不要であるとともに過剰反応であり、潜在的に有害でもあります。

欧州アレルギー・臨床免疫学会（European Academy of Allergy and Clinical Immunology：EAACI）は、食物アレルギーを「食物に対する、免疫システムを介した臨床的な反応」と定義しています。これらの免疫反応には抗体（lgA、lgE、lgG、lgM）が関わっており、lgE依存性反応もしくは非lgE依存性反応のいずれかに分類されます。非lgE依存性反応においては、lgG抗体、lgA抗体、および免疫複合体が重要な位置を占めています。

免疫介在性の反応において重要な役割を担う抗体は、Y型をしたたんぱく質です。免疫監視システムが食物抗原に遭遇すると、各食物抗原に特異的な抗体を産生するように免疫システムの細胞に働きかけて産生されます。

これらの抗体は防衛の一環として著しい炎症過程を仲介し、体内の抗原を中和、除去しようとします。アレルギー症状はこの体に不利益な反応の直接的結果であるといえるのです。

典型的なlgE依存性反応（＝即時型過敏性反）は暴露後すぐに起こります。このタイプの反応として一般的なものには、じんましん、腫れ、急性胃腸障害、口腔アレルギー症候群に伴う症状、急性ぜんそく発作などがあります。
多くの場合、反応の発現は急激でないものであるため、誘発食物と症状との関連性は明確になりやすいといえます。

一方、非lgE依存性反応に夜症状の発現は多くの場合、抗原への暴露から数時間から数日後に起こります。このため、このような反応は遅延型過敏性反応と呼ばれます。遅延反応にはlgGやlgAなどの抗体や、抗原と抗体によって形成される免疫複合型が関係している可能性があります。抗原に対する免疫複合型の形成により、免疫システムによる除去のための標識が抗原に付けられることとなります。このようにして、潜在的に危険な炎症促進性、興奮性の生化学的反応が始まります。

遅延型反応による症状の認識には困難が伴うことがあります。
それは、症状が軽度であったり慢性的なものであることが多く、体内のあらゆる部位または器官に発症するためです。

症状の発現が遅いため、症状と誘発食物との関連を見つけることも難しく、非lgE依存性の免疫反応が臨床的関連の面からは十分に正しく評価されないことが多くあります。

食物に対するlgGまたはlgA抗体に関連する健康状態の中で、すでに広く研究が行われているセリアック病やグルテン過敏症との関係は良く知られています。例えば、小麦グリアジンに対する血清lgAの選択的増加は、腸粘膜に影響がみられるセリアック病、クローン病、潰瘍性大腸炎、関節リウマチ、アトピー性皮膚炎、グルテン運動失調症、腎症、アルコール性/非アルコール性肝硬変など多くの疾患に見られます。食物特異性lgGは、過敏性大腸炎（IRB）、関節リウマチ、初期のアテローム性動脈硬化症、肥満、その他多くの疾患に関与しています。食物に対するこれらの反応の本質は、未だ完全には明かされていません。しかし、これらの多種多様な健康状態には、遺伝的感受性や免疫調節異常が共通して関わっている可能性があります。